Yemek sektörüne çifte kıskaç

Yemek sektörüne çifte kıskaç

DÜNYA 

Gıda fiyatlarında yüzde 40’a varan artış ve istihdamdaki gerileme endüstriyel yemeğin tadını kaçırdı. İller bazında %5 ila %25 arasında küçülme yaşanıyor.

Sanayi çarklarındaki yavaşlama ve gıda fiyatlarındaki artış, endüstriyel yemek sektörünü de olumsuz etkiledi. Gıda fiyatlarındaki yüzde 40’lara ulaşan artışın yarattığı sorunları çözmek için uğraşan sektör, sanayide mesailerin durması ve istihdamdaki gerileme ile birlikte küçülmesini sürdürdü. Bursa’da otomotiv sektöründen dolayı küçülmenin yüzde 25’lere ulaştığı belirtilirken, kamuya ihale ile yemek veren bazı firmaların da sektörden çekildiği öğrenildi.

Konuyla ilgili DÜNYA gazetesine açıklama yapan Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu Genel Başkanı Sedat Zincirkıran, sektörün en önemli girdilerinin gıda ve enerji maliyeti olduğunu, TÜİK verilerine göre nisan ayında yüzde 31.86’ya çıkan gıda enflasyonunun, mayıs ayında ise mevsimsel gerilemeyle yüzde 28.44’e indiğini söyledi. Yıl içinde sebze meyve fiyatlarında yüzde 400’ü bulan fiyat artışları yaşandığını, kırmızı etin yanı sıra beyaz et fiyatlarının da tırmanışa geçtiğine işaret eden Zincirkıran, doğalgaz ve elektrik gibi enerji maliyetlerinde enflasyonun 3.5 katı artışın karşılanamaz hale geldiğini kaydetti. Zincirkıran, “Bir tabaktaki minimum maliyet artışı yüzde 40’ın üzerinde. Devletle iş yapan firmaların yıllık ya da 2 yıllık sözleşmeleri var. Döviz artışıyla birlikte zorda kalan bu firmaların bu işin altından kalkabilmeleri mümkün değil. Siz işi almışsınız, normal enflasyon yüzde 7-8 diye yola çıkmışsınız, sonra enflasyon yüzde 40-50 olmuş. Dolayısıyla firma zarar ediyor. Sanayici maliyetini karşılamadan yemek verme lüksüne sahip değil. Bakanlıklar nezdinde girişimlerimiz oldu. Onlar da bir takım çalışmalar yapıyor. Teminat mektuplarını yakmadan projeyi terk etmelerini sağlıyorlar. Yeniden ihlale yapılıyor. Yaşanan bu sıkıntıdan dolayı şu anda sektörde çeşitli boyutlarda firmalardan piyasada çekilenler var” dedi.

Özel sektör firmaları ile de benzer görüşmelerin yapıldığını anlatan Zincirkıran, çeşitli formüllerle, menülerde değişiklikler yapılarak maliyetin dengelenmeye çalışıldığını söyledi.

Gıdanın maliyetleri içindeki payının yüzde 60 olduğunu ifade eden Zincirkıran, sebze ve meyvede mevsimsel indirim beklediklerini, ancak bunun da aradaki makası kapatmaya yeterli olmayacağını vurguladı. Zincirkıran, “43 yıldır bu işi yapıyorum. Fiyatlarda böyle bir artış yaşamamıştık. Şuna inanıyoruz. Bakanlıklar nezdinde fiyatlar daha kontrol altına alınacak. Ürün planlanması ile 2020 yılında daha makul fiyatlara ürün tedarik edebileceğiz. Tarım Bakanlığı’nın bu konuda çalışma yaptığını biliyoruz. Biz de endüstriyel yemek sektörü olarak gerekli destekleri vermeye hazırız” ifadelerini kullandı.

İstihdamdaki daralmadan kaynaklı da sektörde küçülme olduğuna işaret eden Zincirkıran, “Bu oran İstanbul’da yüzde 5, Türkiye genelinde yüzde 5-10 arasında. Bursa’yı ise otomotiv endüstrisi vurdu” değerlendirmesini yaptı.

Bursa’da daralma yüzde 25

Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Yönetim Kurulu Başkanı Coşkun Dönmez, Bursa’da günlük catering kapasitesinin yaklaşık 500 bin kişi olduğunu, bu kapasitenin 350 bininin dernek üyeleri tarafından karşılandığını söyledi. Yemek sanayinin, müşteri taleplerindeki düşüş nedeniyle piyasanın nabzını tuttuğunu ifade eden Dönmez, “2018 Ağustos ayından beri mesailerde bir kaybolma var. Ticaret hacmimizin yüzde 15’ini mesailer oluşturuyor. Ağustostan beri mesailerin olmadığı düşünülürse, sektörün yaklaşık yüzde 15 seviyesinde daraldı. Bu anlamda maliyet artışımız var. İşçi çıkaran müşterilerden de olumsuz etkileniyoruz. Müşterilerimiz hep gelecek endişesinden bahsediyor. Yatırım yapacak olan bile iç piyasaya yönelik bir umut beslemiyor. Sektörümüzde genel tabloya baktığımızda ise bu daralmaya ek olarak yüzde 10’luk daha küçülmeden bahsedebiliriz” değerlendirmesinde bulundu.

Kırmızı ete paralel piliç fiyatları da artıyor

Öte yandan, 2019 yılı ocak ayı itibari ile sektörün temel girdilerinden olan et fiyatlarında yüzde 12’lik artış olduğunu, Ramazan ayında bu oranın biraz daha arttığını dile getiren Dönmez, “Kurban Bayramına yaklaşırken en az yüzde 20 daha artış bekliyoruz. Piliç fiyatları ise anlamsız bir şekilde yüzde 80’e yakın arttı” diye konuştu.

Planlı ekimle girdi maaliyetleri düşürülecek

Benzer durumun meyve ve sebzede de söz konusu olduğunu aktaran Dönmez, alımlarda fiyatı dengelemek için nisan ayında kooperatif başkanları ile bir araya gelerek üretimi planlı hale getirmeyi hedeflediklerini söyledi.

Dönmez, “Kooperatifl erle taahhütlü tarım yapmak istiyoruz. Bu hem yemek sanayiini hem de üreticiyi koruyacak bir adım. Sanayicileri olarak biz taleplerimizi bildireceğiz, onlar da arz edip bize sunacaklar. Bu projeye 2020 itibari ile başlatmayı planlıyoruz” dedi.

Yemek sanayicisi ‘köfte versem daha ucuz’ diyor

Sebze fiyatlarındaki artışın yemek sanayiini ve fabrikaları sebze yemeklerinden uzaklaştırdığını kaydeden GİB Grup Gıda Sanayi ve Ticaret AŞ. Genel Müdürü Leman Yurttaş da, “Patlıcan fiyatları 10 lirayı bulunca, firmalar menülerinden türlüyü kaldırdı. Önceden türlü gibi yemek çeşitleri maliyetleri dengelemek amacıyla sunulurken, bugün sebze yemekleri daha pahalıya geliyor. Yemek sanayicisi ‘köfte versem daha ucuz’ diyor. Yemek maliyetleri o kadar ince bir çizgide ki bu fiyatlara sebze yemekleri hiç verilmemeli” dedi.

Satın alma vadeleri 120 günden 60 güne çekildi

Gıda sektöründe önceki yıllarda satın alma vadeleri 120 günü bulurken, bu yıl temel üretici denilen et, süt, bakliyat üreticilerinin vadeleri 60 güne çektiğini belirten Coşkun Dönmez, yemek sanayiinden hizmet alan firmaların ise vadeyi 120 güne uzatmak istediklerini, sektörlerinde finansal makasın açıldığını söyledi. Dönmez, 26 üyesi bulunan BUYSAD’ın yıllık iş hacminin 1.5 milyar TL olduğunu, bunun 600 bin lirasını hammadde alımının oluşturduğunu söyledi. Dönmez, “Yaklaşık 20 bin ton sebze meyve alımımız var. 7 bin ton et, 8 bin ton piliç, 3 bin ton deterjan alıyoruz. Ciddi bir alım gücü” ifadelerini kullandı. Sektörün ara elemanda sorun yaşadığına da dikkati çeken Dönmez, “Catering sektöründe; ara eleman sıkıntımıza böyle giderse Afgan, Suriyeli aşçı ve personel istihdam edeceğiz” dedi.