Bayramda beslenmenin püf noktaları

Malum, bayram Kurban Bayramı! Dolayısıyla bu dönemde tüketilen et miktarı artabiliyor. Yeni kesilmiş hayvanın etini ızgara şeklinde pişirmek, ette bulunan bazı parazitlerin insana geçme olasılığını artırır. Bu etleri küçük parçalara ayırıp haşlayarak ya da sebze ile pişirerek parazitlerin insana geç

Yeni kesilmiş, taze bir etin sindirimi çok zor olup hazımsızlık yaratabilir. Yeni kesilmiş  hayvanların etlerindeki sertlik pişirme ve sindirimde zorluk   yaratabilir. Dolayısıyla buzdolabında 1-2 gün bekletilmiş eti tüketmek sindirim sistemi rahatsızlıklarına bir miktar engel olacaktır. Ayrıca  farkında olarak ya da olmayarak artırdığımız et tüketimini sağlıksız pişirme yöntemleri ile daha da tehlikeli bir hale getirmemeliyiz. Kızartma, kavurma, hamur işleri gibi kalorisi yüksek ve mideyi zorlayabilecek besinler yerine; bu dönemde daha hafif ve pişirme yöntemi haşlama ya da  az yağlı tarzda olan besinleri tercih etmemiz olası sağlık problemlerinden en az etkilenmemizi sağlayacaktır. 

KiMLER ETi SINIRLAMALI?

Diyabet hastaları, kalp hastaları, mide rahatsızlığı olanlar, tansiyon hastaları ve böbrek yetmezliği olan hastaların diyetlerini bozmamaları gerekmektedir. Bu grupta yer alan hastaların özellikle et tüketimlerinde sınırlama yapmaları ve kırmızı etten uzak durmaları gerekmektedir.

Kurban etlerini nasıl pişirmeliyiz?

Etler sindirimi zor olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle pişirerek tüketmelidir.

Kanser yapıcı maddeler ortaya çıkar

Yanlış pişirme yöntemleri sonucunda oluşan kanser yapıcı maddelerden bir diğeri ise polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). PAH’ların ızgara, dumanlanma ve kızartma işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısıl işlemlerde gıdalarda oluşmakta, mangalda pişirilen etlerde yüksek konsantrasyonlara çıkmaktadır. Araştırmalarda, etin, odun ateşinin alevine doğrudan tutulması durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH oluştuğu saptanmıştır. Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanma ile PAH oluşumu artmakta ve atmosfere de yayılmaktadır. Bu arada  özellikle etin üzerinde de birikmektedir. PAH daha çok yağda depolanabildiğinden etin yağ içeriğinin artması da PAH miktarının artmasına neden olmaktadır. Hamburger, biftek, balık ve tavuk etlerinin yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi sonucunda PAH içerikleri önemli ölçüde artmaktadır. Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen besinlerin üzerine sinerek kansorejen etki yapmakta, başta mide kanseri olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabilmektedir. 

YÜKSEK ISIDA PİŞİRMEYİN

Etlerin pişirilmesinde haşlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, kızartmalardan kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli ‘kanserojen maddelerin’ oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir. Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi ise son derece sağlıklı bir yöntemdir.

 

Mangal ve ızgarada pişirilen etler kısa sürede yüksek dereceli ısıya maruz kalır. Bu süreç sırasında etin üzerinde “heterosiklik amin” adı verilen bazı kimyasal bileşikler oluşur. Bu kimyasal maddelerin meme kanseri ve bazı kanser gelişme risklerini artırdığı çeşitli çalışmalarda bildirilmiştir. 

Nasıl saklamalıyız?

Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kağıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalı. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle saklanabilir. Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinlerdir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı ‘mikroorganizmalar’ için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. 

SAĞLIKLI BİR ET TÜKETİMİ İÇİN 

1 Etler pişirilmeden önce sıvı yağ, sirke, limon suyu, süt, yoğurt, tuz, kimyon, kekik vb. baharat ve otlarla marine edilmelidir.

 

2 Çiğ veya pişmiş et ve et ürünleri açıkta veya oda sıcaklığında bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında (0-4∞C) muhafaza edilmelidir. 

 

3 Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerileri kapalı olarak muhafaza edilmelidir. 

 

4 Kurban etlerinin yanında mutlaka söğüş sebze, salata, meyve gibi besinler tüketilmeli, sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra yenilmelidir. 

 

5 Özellikle çiğ kırmızı et hazırladıktan sonra eller iyice yıkanmalı, bu tür besinler ile pişirilmeden tüketilecek sebze ve meyveleri hazırlarken ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılmalıdır. 

 

6 Kurban eti kömür ateşinde pişirilecekse; kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı, etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir. Yakıt olarak ise alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, tezek gibi kaynaklar kullanılmamalı, saf odun kömürü tercih edilmelidir. 

 

7 Eti pişirirken kullanılan yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 75 ∫C olmalı. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır. Etlerin haşlanarak pişirilmesi, sağlıklı olmasının yanı sıra ette olması muhtemel ‘bağırsak parazitlerinin’ insana bulaşmasını da büyük ölçüde engeller.

ODA SICAKLIĞINDA ÇÖZÜNMEMELİ

Etlerin, oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil, yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalı. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, gıda gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından son derece tehlikelidir.

Her tatlıyı kabul etmeyin

İkram amaçlı sunulan her tatlıyı kabul etmeyerek, aralarında en hafif olan sütlü ve meyveli tatlıları tercih etmek yine sağlıklı birer seçim olacaktır. Hamur tatlılarından yemek zorunda kalırsak miktarını az tutmakta fayda var.

 

Bayramda artan kahve ve çay tüketimi aşırı miktarlarda alındığında uykusuzluk, mide problemleri ve kalp ritim bozukluklarına neden olabilir. Bu tür içecekleri dikkatli tüketmeliyiz. Yine aynı şekilde fazla miktarlarda tüketilen çikolata da benzer problemleri yaratabilir. Tek yönlü beslenmek yerine, gün içinde tüm besin gruplarından (süt-yoğurt-et-sebze-meyve-yağ gibi...) yeterli ve dengeli miktarlarda almalıyız. 

 

Pişirme öncesi marinasyon kanserojen oluşumunu azaltır

Mangal ve ızgara yapılmadan önce etler, tatlarını artırmak için bazı işlemlerden geçirilir. Örneğin soğan, sarmısak, kimyon karabiber, biberiye, kekik, fesleğen ve benzeri bitkiler eklenip zeytinyağı içinde bekletilir. Bu işlem sırasında kullanılan bitkilerin içerdiği antioksidan maddelerin yüksek ısı sonucu gelişen ve kanser riskini artıran heterosiklik amin oluşmasını önemli ölçüde azalttığı bu çalışmada saptandı.

BİLİYOR MUYDUNUZ?

Kesilen etlerin ‘çiğ veya az pişmiş’ olarak tüketilmesi önemli sağlık sorunlarına yol açar. Etlerin ‘çiğ ya da az pişmiş’ olarak tüketimi sonucu, hayvanlardan insanlara birçok hastalığın bulaştığı unutulmamalıdır. Bu hastalıklar; hamile bayanlarda düşüklere yol açan ‘toksoplazmozis’ ile insanların vücutlarında yıllarca yaşayabilen ve yedikleri besinlere ortak olarak onları zayıf düşüren, iş gücünü çok olumsuz etkileyen ‘sığır tenyası’dır.